Pistache chega ao Natal como queridinho, mas acusado de excessos

O Natal está chegando e, com ele, as tradicionais receitas que marcam a data. Entre elas, o panetone, o bolo de frutas cristalizadas que tem origem na Itália e se popularizou no Brasil. Mas, neste ano, o alimento ganhou um novo ingrediente, apontado como a sensação da temporada: o pistache. A semente de cor verde, sabor amendoado e textura crocante, que já vinha sendo usada em outras sobremesas, como sorvetes, bolos e tortas, agora aparece como recheio ou cobertura dos panetones, dando um toque de aparente sofisticação ao produto. “Essa combinação já é bem comum na Itália, pois a especiaria, pela sua sutileza, combina com o sabor da massa, fazendo um casamento perfeito”, comenta o padeiro Igor Fernandes, detalhando que usa uma pasta feita com a castanha processada combinada a ela in natura, que vai na massa, sendo assada com os outros ingredientes. 

Fernandes detalha que faz produtos com recheio de pistache, como sonhos e croissant, desde que fundou a padaria Trigor, há três anos. “Esses produtos sempre se destacam nas vendas”, indica, sublinhando que a procura por esses itens vem crescendo ano a ano. Pudera! Estamos falando, afinal, da iguaria do momento, cuja origem remonta o Oriente Médio, em que é consumida há milhares de anos. Mas foi na Itália que essa castanha ganhou fama, sendo cultivada na região da Sicília, onde recebe o selo de Denominação de Origem Protegida (DOP) e é chamada de “ouro verde”.

Hoje, o ingrediente vem sendo incorporado às mais diversas receitas. Daí que, à medida que a moda foi pegando, opções até sui generis e um tanto excêntricas de uso da oleoginosa foram surgindo na praça. Caso do “pistacchiotone”, um panetone de 6 kg com recheio que leva um creme feito a partir do ingrediente, lançado por uma confeitaria brasileira custando R$ 1.399. O produto, que viralizou no TikTok e se tornou notícia, representa também uma síntese de certo excesso já apontado por críticos e chefs.

Diante do que parece denotar algum exagero de uso da iguaria, um dos primeiros a torcer publicamente o nariz foi o crítico gastronômico Marcos Nogueira, que publicou, na quinta-feira (14), na coluna “Cozinha Bruta”, do jornal “Folha de S. Paulo”, um artigo em que decreta: “O pistache é um ingrediente fantástico, de sabor delicado que funciona tanto em doces quanto em salgados. Uma pena que tenha sido agredido na Páscoa para ser abatido de vez no Natal”.

Em alguma medida, a opinião é compartilhada pelo chef Leonardo Fontanelli, que, de origem italiana, está à frente da pizzaria La Vera, em Nova Lima, Região Metropolitana de Belo Horizonte (RMBH). “Eu sempre usei essa especiaria em minha cozinha. Até porque, na Itália, essa é uma questão cultural. Agora, contudo, noto que há um abuso. Estão colocando o pistache em todos os lugares, sem se preocupar muito com a harmonização, com o resultado”, reclama o chef, que prepara inclusive pratos salgados usando a oleoginosa, caso da pizza Bologna, que leva mortadela da Itália com pedacinhos da castanha tostada, além de azeite defumado com a iguaria.

Apesar da crítica, Fontanelli pondera que nem tudo está perdido para os amantes do pistache. Ele reconhece que, na capital mineira, há diversos lugares onde é possível encontrar pratos que levam o ingrediente a sério, entendendo-o como uma opção que pode ser muito mais do que uma “modinha” passageira. “Gelato, por exemplo, eu só peço desse sabor”, garante, indicando o Mi Garba! como opção para degustar a sobremesa. Na casa, além do sorvete tradicional feito a partir da castanha que, segundo a fabricante, vem da Sicília, na Itália; há também outras opões, como a torta Taormina, que leva pão de ló molhadinho, ganache de chocolate branco, brigadeiro de pistache e muitos pedaços de pistache torrado.

“Nossa logomarca é representada por um pistache, e isso já diz muito sobre nossa paixão em trabalhar esse ingrediente”, explica o italiano Luca Lenzi, um dos fundadores da Mi Garba!, acrescentando que a oleoginosa está no DNA da marca. Ele cita que o lugar vende também outros alimentos que levam a iguaria, como um brownie, um creme a base de chocolate branco e um croissant de fermentação natural com recheio de brigadeiro da semente. “Todos recebem apreciação dos clientes, mas sem dúvida o mais amado é o sabor 8 Volte Pistacchio, um gelato feito a partir de um blend de pistache californiano e italiano, que tem oito camadas do ingrediente em várias consistências”, detalha, pontuando que, criado para o aniversário de 8 anos da casa, esse sabor tem sido muito procurado e só ficará disponível no menu até 31 de dezembro deste ano.

Ainda na seara dos sorvetes, a Alessa, primeira gelateria italiana de BH, é outro empreendimento a apostar, desde sempre, no pistache. Uma das sócias-proprietárias da marca, que opta por uma receita mais saudável, dispensando o uso de gordura hidrogenada e utilizando uma base de creme de leite fresco, Priscilla Dourado conta que, a partir de um crescente interesse percebido nos anos mais recentes, o sabor já aparece como um dos mais pedidos pelos clientes, que se encantam com sua cor, textura, aroma e, claro, seu gosto. Segundo ela, o ingrediente usado na gelateria também é siciliano, com uma cor verde mais clara e um sabor suave, mas presente. Na casa, a raiz italiana também se manifesta: “O nome Alessa vem de Alessandra, nome da avó italiana da fundadora da marca”, expõe, acrescentando que o mestre sorveteiro que montou o menu também veio da Itália.

Priscilla exalta que, a partir do repentino aumento de busca por pratos que levam o ingrediente, o repertório de modos de uso aumentou, com a inclusão da castanha em pratos salgados e, principalmente, em sobremesas. Quebrada a barreira da desconfiança – “os mineiros costumam evitar sabores que desconhecem e, por isso, anteriormente não havia tanto interesse, mas essa realidade já mudou” –, a sócia-proprietária da Alessa pontua que trabalhar com o item ainda é desafiante. “No Brasil, não há produção de pistache, por isso o alimento precisa ser importado de países como Irã, Turquia, Itália, México e Estados Unidos. Isso faz com que o pistache seja uma iguaria cara e pouco acessível, mas que, mesmo assim, vem conquistando cada vez mais admiradores”, admite.

Avaliação semelhante é feita pela chefe confeiteira Lorena Cozac, à frente da mais tradicional casa de doces italianos de BH, a Mole Antonelliana, vencedora da primeira edição do Prêmio Cumbucca de Gastronomia na categoria doceria.  “Pistache é caríssimo, mas ainda assim é um insumo que vale o investimento pelo sabor e pela qualidade que ele entrega”, diz, reconhecendo ser, ela própria, uma completa apaixonada pela oleoginosa, que, além da Itália, é muito popular e presente em pratos típicos de países do Oriente Médio. 

Lorena lembra que, há mais de seis anos, decidiu incluir o item em seu cardápio, com destaque para o éclair, popularmente chamado de “bombinha”, e a suave e saborosa torta de pistache, que leva pão de ló umedecido com licor, recheio de creme da castanha e cobertura de chantilly. A paixão pelo ingrediente, aliás, veio após uma viagem à Itália – terra de seus antepassados. “Depois disso, quis trazer um pouco daquela cultura para o Brasil. Eu queria que as pessoas entrassem na Mole Antonelliana e se sentissem em uma confeitaria legitimamente italiana”, pontua. Hoje, os produtos que levam pistache já aparecem entre os mais vestidos, sobretudo na unidade localizada na Casa Fiat de Cultura.

O crescente interesse pelo pistache vem também inspirando a entrada de novos pratos nos cardápios belo-horizontinos. É o caso da Frizza, uma pizzaria que oferece pizzas fritas inspiradas na culinária italiana e que lançou nesta semana uma espécie de cheesecake de pistache, feito com uma crocante base de crumble de mel, combinada com uma massa de cream cheese, ricota e um toque de pistache e coberta com uma ganache de chocolate branco e, claro, pistache in natura.

A receita foi criada pelos sócios e cozinheiros Bruno Silva Rodrigues Naves e Rafael Rodrigues Martins, que moraram na Itália por três anos e meio e aprenderam a fazer doces com pistache. Eles contam que o desafio maior é o paladar das pessoas, que às vezes estão acostumadas ao sabor artificial do pistache e não conhecem o verdadeiro gosto da semente. Além da nova sobremesa, a casa também tem no menu opção de cannoli, incluindo um com recheio de creme de ricota de búfala, açúcar e pedacinhos de chocolate meio amargo combinado com pistache.

Saúde. In natura, o pistache é rico em antioxidantes, proteínas, fibras, gorduras saudáveis, minerais e vitaminas, que são beneficiais para a saúde, prevenindo doenças cardiovasculares, diabete, câncer, anemia e infarto.

ROTEIRO:

Trigor. (@paodatrigor) Padaria vende itens como panetone, sonho e croissant com recheio de pistache. Somente delivery. Fornadas anunciadas às terças e entregas e retiradas às sextas. Pedidos aceitos até quinta, às 10h.

La Vera. (@laverapizzabh) Pizzaria oferece redondas combinando, por exemplo, mortadela da Itália com pedacinhos de pistache tostado e um fio de azeite defumado com a iguaria. A casa também possui uma burrata com azeite e pó de pistache. Delivery e presencialmente. Alameda do Ingá, 77 - Vila da Serra, Nova Lima.

Mi Garba!. (@migarbagelateria) Gelateria vende gelato e tortas de pistache, incluindo a Taormina, muito destacada pelos fãs da casa. Delivery e presencialmente. O empreendimento possui seis unidades em Belo Horizonte e uma em Nova Lima.

Alessa. (@alessagelato) Gelateria oferece gelato de pistache siciliano feito à base de creme de leite fresco. Delivery e presencialmente. O empreendimento possui quatro unidades em Belo Horizonte.

Mole Antonelliana. (@moleantonelliana) Confeitaria comercializa éclair (bombinha) e torta de pistache. Delivery e presencialmente. Unidades na av. João Pinheiro, 156, centro e na Casa Fiat de Cultura (praça da Liberdade, 10, Funcionários).

Frizza. (@frizza.bh) Pizzaria lançou um cheesecake de pistache e vende também cannoli com recheio com a iguaria. Delivery e presencialmente. Unidade na rua dos Timbiras, 2.628, no bairro Santo Agostinho.

Fonte: O Tempo